Hoofdgerechten

Gevulde zoete aardappel met kikkererwten en salade (VEGA)

Hoofdgerecht voor 4 personen

  • 4 zoete aardappelen
  • 250 g haricots verts
  • 125 g kikkererwten (uit blik)
  • 2 el olijfolie
  • 250 g cherrytomaatjes
  • 1 teen knoflook
  • 2 tl harissa
  • 50 g luxe slamelange
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 el pompoenpitten
  • 1 takje peterselie
  • - aluminiumfolie, bakplaat
  1. Verwarm de oven voor tot 180 ºC. Boen de aardappelen schoon. Wikkel ze in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaat. Pof de aardappelen in de voorverwarmde oven, afhankelijk van het formaat, in 45-50 min. gaar. 
  2. Kook de haricots verts in 4-5 min. knapperig gaar. Laat de kikkererwten uitlekken en dep ze goed droog met keukenpapier. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de kikkererwten in 6 min. bruin. Snijd intussen de tomaatjes in kwarten en pers de knoflook. 
  3. Schep de tomaatjes, de knoflook en de harissa door de kikkererwten en bak nog 1 min. Giet de haricots verts af en spoel ze onder stromend water kort koud. Meng ze met de slamelange, de extra vierge olijfolie en zout en peper naar smaak. Bestrooi de salade met de pompoenpitten. Hak de peterselie fijn. 
  4. Verwijder de folie van de aardappelen en ze in de lengte in. Druk de aardappelen open en leg ze op 4 borden. Schep de kikkererwten met de tomaatjes in de aardappelen. Bestrooi met de peterselie en schep de salade erbij. 

Bereiding: 30 minuten
Oven: 45-50 minuten

Per persoon: 350 kcal / 16 g vet / 7 g eiwit* / 38 g koolhydraten / 108 mg natrium / 9 g vezels.

*Het eiwitgehalte is relatief laag. Compenseer dat door bij het ontbijt of de lunch meer eiwit te eten of voeg extra noten en peulvruchten toe aan het gerecht.

Gezond idee: vegetarische hoofdmaaltijd

Tip 

Pof de aardappelen 1 dag van tevoren, bewaar ze op een koele plek en verwarm ze weer in de magnetron of in aluminiumfolie gewikkeld in de oven. Ook de haricots verts kunnen alvast worden gekookt en de kikkererwten met de tomaatjes gebakken.

Bekijk het recept ook voor 8 personen

Aanmelden nieuwsbrief