Gezond eten

Minder eten door combinatie smaakstoffen

umami smaakstoffenEen combinatie van de smaken zoet, bitter en umami zorgt ervoor dat mensen minder eten. Dat blijkt uit onderzoek van het Maastricht UMC+ bij gezonde vrijwilligers. In de toekomst zouden er bijvoorbeeld capsules ontwikkeld kunnen worden met als basis deze drie smaakstoffen. Zo zou je de voedselinname kunnen beïnvloeden ter ondersteuning van het afvallen.

De mens is in staat om vijf basissmaken te onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en de wat minder bekende smaak umami. Die laatste laat zich nog het best omschrijven door de term 'hartig' en komt van nature voor in bijvoorbeeld tomaten, zeewier en champignons. Ook in producten als chips, kaas en bouillonblokjes is de smaak waarneembaar. Op de tong bevinden zich de receptoren die deze smaken kunnen waarnemen. Opmerkelijk is dat deze smaakreceptoren zich tevens in de dunne darm bevinden. Daar hebben ze echter een geheel andere functie dan smaaksensatie.

Honger onderdrukken

Uit eerdere studies is namelijk gebleken dat een drietal smaakstoffen in staat is om de productie van een verzadigingshormoon te triggeren. Deze onderzoeken in menselijke cellen lieten zien dat zowel de smaken zoet, bitter als umami invloed hebben op het hormoon dat het hongergevoel onderdrukt. Bij gezonde vrijwilligers is nu voor het eerst aangetoond dat een combinatie van de drie smaakstoffen er ook daadwerkelijk voor kan zorgen dat zij minder gaan eten.

Via een sonde in de dunne darm kregen de vrijwilligers smaakstoffen toegediend die normaliter door de tong worden waargenomen als zoet, bitter en umami. Vervolgens kregen ze een warme maaltijd voorgezet en werd de voedselinname vergeleken in verschillende onderzoekssituaties. Een combinatie van de drie smaakstoffen bleek er uiteindelijk voor te zorgen dat men zo'n 60 kilocalorieën minder consumeerde in vergelijking met de controlegroep (486 kilocalorieën versus 422 kilocalorieën). De smaakstoffen zelf bevatten overigens nauwelijks calorieën.

Smaakcapsules tegen hongergevoel

"Eten is een complex proces", zegt hoofdonderzoeker Mark van Avesaat van het Maastricht UMC+. "Voedingsmiddelen bestaan namelijk uit veel meer dan alleen maar smaakstoffen. Dat de smaken bitter, zoet en umami een invloed kunnen uitoefenen op het hongergevoel staat nu echter wel vast.

In de toekomst zouden er bijvoorbeeld capsules ontwikkeld kunnen worden met als basis deze drie smaakstoffen. Op die manier zou je de voedselinname kunnen beïnvloeden ter ondersteuning van het afvallen. Om dat daadwerkelijk te verwezenlijk is echter nog wel meer onderzoek nodig." Het onderzoek is uitgevoerd in samenwerking met het Top Institute for Food and Nutrition in Wageningen. De resultaten zijn gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.

Zoet-bitter-umami-recept

umami-receptGezond Idee heeft alvast een zoet-bitter-umami-recept gemaakt: Oosterse zalmfilet met radicchio-cranberrysalade

Gezond Idee