Lunch- en brunchrecepten

Quinoasalade met geroosterde voorjaarsgroenten en kruidenricotta

Lunchgerecht voor 4 personen

  • ½ bos bospeen
  • 400 g groene asperges
  • 5 el olijfolie extra vierge
  • 175 g 3-kleuren quinoa
  • 100 g ricotta
  • 2 el fijngehakte dille, peterselie en/of bieslook
  • 2 lente-uitjes
  • sap van 1 limoen
  • bakplaat met bakpapier 
  1. Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Maak de worteltjes schoon en snijd in stukken van 3-4 cm. Snijd het houtachtige uiteinde van de asperges en snijd ze ook in stukjes van 3-4 cm. Halveer dikke stukjes wortel en asperge in de lengte. 
  2. Verdeel de wortel en asperge over de bakplaat en besprenkel met 2 el olijfolie. Rooster de groenten in de voorverwarmde oven in 15-20 min. beetgaar. Laat ze afkoelen tot lauwwarm.
  3. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de ricotta met de fijngehakte kruiden. Snijd de lente-uitjes in ringetjes.
  4. Schep de geroosterde groenten met de lente-ui en de laatste 3 el olijfolie door de quinoa. Breng de salade op smaak met limoensap en peper.
  5. Schep de quinoasalade in 4 schaaltjes en verdeel er de kruidenricotta over. 

Bereiding: 15 minuten
Oven: 15-20 minuten

Per persoon: 360 kcal / 20 g vet / 10 g eiwit / 32 g koolhydraten / 86 mg natrium / 6 g vezels
Prijs per persoon: € 2,00

Tip 

Deze salade is ook ideaal om mee te nemen naar het werk. Maak de salade de avond van tevoren – de volgende dag is de smaak zelfs nóg beter! – en verdeel over 4 bakjes. Schep de kruidenricotta erop en bewaar de salade afgedekt in de koelkast.

Aanmelden nieuwsbrief