Quinoasalade met geroosterde voorjaarsgroenten en kruidenricotta

• ½ bos bospeen
• 400 g groene asperges
• 5 el olijfolie extra vierge
• 175 g 3-kleuren quinoa
• 100 g ricotta
• 2 el fijngehakte dille, peterselie en/of bieslook
• 2 lente-uitjes
• sap van 1 limoen
• bakplaat met bakpapier 

1. Verwarm de oven voor tot 220 ºC. Maak de worteltjes schoon en snijd in stukken van 3-4 cm. Snijd het houtachtige uiteinde van de asperges en snijd ze ook in stukjes van 3-4 cm. Halveer dikke stukjes wortel en asperge in de lengte. 
2. Verdeel de wortel en asperge over de bakplaat en besprenkel met 2 el olijfolie. Rooster de groenten in de voorverwarmde oven in 15-20 min. beetgaar. Laat ze afkoelen tot lauwwarm.
3. Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de ricotta met de fijngehakte kruiden. Snijd de lente-uitjes in ringetjes.
4. Schep de geroosterde groenten met de lente-ui en de laatste 3 el olijfolie door de quinoa. Breng de salade op smaak met limoensap en peper.
5. Schep de quinoasalade in 4 schaaltjes en verdeel er de kruidenricotta over. 

Bereiding: 15 minuten
Oven: 15-20 minuten

Per persoon: 360 kcal / 20 g vet / 10 g eiwit / 32 g koolhydraten / 86 mg natrium / 6 g vezels
Prijs per persoon: € 2,00

Tip 

Deze salade is ook ideaal om mee te nemen naar het werk. Maak de salade de avond van tevoren – de volgende dag is de smaak zelfs nóg beter! – en verdeel over 4 bakjes. Schep de kruidenricotta erop en bewaar de salade afgedekt in de koelkast.