- 4 eieren
- 250 g volkoren noedels
- 2 tl sesamzaad
- 1 flinke struik paksoi
- 1 rode paprika
- 2 el pindakaas light
- 200 ml kokosmelk light
- 1-2 tl sambal oelek
- 2 el zonnebloemolie
- Kook de eieren in 8 min. hard. Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan goudbruin en schud op een bord.
- Snijd de paksoi in repen. Houd het groene en witte deel apart. Snijd ook de paprika in reepjes.
- Verwarm de pindakaas met de kokosmelk en roer glad. Laat de saus tot de gewenste dikte zachtjes inkoken. Breng de pindasaus pittig op smaak met de sambal.
- Verhit in een wok de olie. Roerbak het witte deel van de paksoi en de paprika 4 min. Voeg het groene paksoiblad toe en bak nog 1-2 min. al omscheppend. Pel intussen de eieren en houd ze in de pindasaus warm.
- Verdeel de noedels over 4 kommen. Schep er de groenten met de eieren en de pindasaus op. Bestrooi met het sesamzaad.
Bereiding: 20 minuten
Per persoon: 415 kcal / 22 g vet / 14,5 g eiwit / 36 g koolhyraten / 176 mg natrium / 5,2 g vezels
Prijs per persoon: € 1,50
Meer groenten? Voeg dan wittekool, tauge en/of prei toe
Vegantip
Vervang voor een vegan maaltijd de eieren door 400 g roergebakken blokjes tofu.
Gezond idee: light-pindasaus