Verhit in een hapjespan de olijfolie. Fruit de ui 2 min. Voeg de rijst toe en bak 1-2 min. tot de korrels glanzen en glazig zijn. Schep de biet erdoor.
Verkruimel het bouillontablet boven de pan en voeg 1 liter water in 3 porties toe. Laat de rijst het vocht zachtjes kokend opnemen alvorens de volgende portie toe te voegen. Kook de rijst zo in 18-20 min. gaar.
Rooster intussen in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin en schud ze op een bord. Hak de rucola grof. Snijd de geitenkaas in plakjes.
Neem de risotto van het vuur. Schep de rucola erdoor en breng op smaak met peper. Verdeel de risotto over 4 borden. Leg de geitenkaas erop en bestrooi met de pijnboompitten.
Bereiding: 30 minuten
Per persoon: 495 kcal / 16 g vet / 16 g eiwit / 68 g koolhydraten / 328 mg natrium / 6,5 g vezels
Variatietip
Houd je niet van geitenkaas? Gorgonzola combineert ook goed met deze risotto.
Maastricht UMC+
