Hoofdgerechten

Winter-enchiladas met pastinaak (VEGA)

Hoofdgerecht voor 4 personen  

  • 2 el zonnebloemolie
  • 250 g winterpeen
  • 300 g pastinaken
  • 3 tenen knoflook
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 tl gemalen komijn
  • 1 blikje tomatenpuree (70 g)
  • 1 blik tomatenblokjes (400 g)
  • 125 g Griekse yoghurt 0%
  • 75 g geraspte jongbelegen 30+ kaas
  • 1 blik kidneybonen (400 ml), uitgelekt en afgespoeld
  • 8 volkoren tortillawraps
  • 2 takjes peterselie
  • ovenschaal (18 x 28 cm)

  1. Verwarm de oven voor tot 200 ºC. Schil de wortel en pastinaak. Halveer ze of snijd ze in de lengte in kwarten, en vervolgens in dunne plakjes. Hak 2 tenen knoflook fijn.
  2. Verhit in een hapjespan de olie. Fruit de ui en de knoflook 1 min. Schep de wortel en pastinaak erdoor en bak 2 min. mee. Schep de komijn en tomatenpuree erdoor en bak nog 1 min.
  3. Voeg het blik tomatenblokjes met 100 ml water toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en stoof de groenten in 10 min. beetgaar. Meng intussen de yoghurt met de kaas. Pers het laatste teentje knoflook boven het yoghurtmengsel.
  4. Schep de kidneybonen door de gestoofde groenten en breng op smaak met chilipeper. Schep de groenten-bonensaus op de wraps, rol ze op en leg in de ovenschaal. Verdeel het yoghurtmengsel erover.
  5. Bak de enchiladas in de voorverwarmde oven in 20-25 min. goudbruin en gaar. Hak de peterselie fijn en bestrooi de enchiladas uit de oven ermee.

Bereiding: 20 minuten
Oven: 20-25 minuten

Per persoon:  625 kcal / 19 g vet / 22 g eiwit, 78 g koolhydraten / 760 mg natrium / 20 g vezels
Prijs per persoon: € 1,80 

Serveertip 
Lekker met een frisse ijsbergsalade met yoghurtdressing. Lekker vegetarisch gerecht met veel vezels. 

Aanmelden nieuwsbrief