Zoete aardappelstamppot met rucola en walnoten (VEGA)

Hoofdgerecht voor 4 personen

• 1,5 kg zoete aardappelen, geschild en in stukken
• 100 ml melk
• 2 el olijfolie extra vierge
• 1 tl kerrie
• 150 g rucola
• 100 g walnoten, grofgehakt
• pureestamper 

1. Kook de aardappelen in water met een beetje zout in 15 min. gaar. Verwarm de melk met de olijfolie en kerrie.
2. Giet de aardappelen af. Stamp ze met de kerriemelk tot een smeuïge stamppot.
3. Hak de rucola grof en schep met de walnoten door de stamppot. Breng op smaak met peper en een beetje zout en schep de stamppot op 4 borden.

Bereiding: 30 minuten
Per persoon: 610 kcal / 24 g vet / 11 g eiwit / 82 g koolhydraten / 170 mg natrium / 11 g vezels

Het eiwitgehalte in dit recept is relatief laag. Voeg voor een extra portie eiwit enkele blokjes gegrilde halloumi-kaas (50 gram per persoon) toe. Dan is het per persoon: 765 kcal / 35 g vet / 22 g eiwit / 83 g koolhydraten / 770 mg natrium / 11 g vezels

Variatietip

Vervang de helft van de zoete aardappelen door gewone aardappel of knolselderij.