Zoete aardappelstamppot met rucola en walnoten (VEGA)

Hoofdgerecht voor 4 personen

• 1,5 kg zoete aardappelen, geschild en in stukken
• 2 el olijfolie extra vierge
• 200 g halloumi (kaas), in plakken
• 100 ml melk
• 1 tl kerrie
• 150 g rucola
• 100 g walnoten, grofgehakt
• - pureestamper

1. Kook de aardappelen in water met een beetje zout in 15 min. gaar. 
2. Verhit in een koekenpan de olie. Bak de halloumi in 2-3 min. per kant goudbruin en zacht. Verwarm de melk met de kerrie.
3. Giet de aardappelen af. Stamp ze met de kerriemelk tot een smeuïge stamppot.
4. Hak de rucola grof en schep met de walnoten door de stamppot. Breng op smaak met peper en schep de stamppot op 4 borden. Serveer met de halloumi.

Bereiding: 30 minuten
Per persoon: 610 kcal / 24 g vet / 11 g eiwit / 82 g koolhydraten / 170 mg natrium / 11 g vezels

Variatietip

Vervang de helft van de zoete aardappelen door gewone aardappel of knolselderij.