Broodtrommel met groentemuffin, yoghurt, ananas en noten

muffins (12 stuks)

• 200 g volkoren tarwemeel
• 10 g bakpoeder
• 1 ei
• 175 g magere yoghurt
• 3 el olijfolie
• 1 tl kerrie
• 175 g grofgeraspte wortel, pompoen of zoete aardappel
• 1 rode paprika, in kleine blokjes
• 50 g geraspte jonge 30+ kaas
• 12 papieren cakevormpjes, muffinvorm (12 holtes) 

overig (per persoon)

• 125 g magere yoghurt
• 100 g verse ananasblokjes
• 25 g ongezouten noten

1.  Verwarm de oven voor tot 180 ºC. Doe voor de muffins het meel en het bakpoeder in een kom. Klop in een andere kom het ei los met de yoghurt, de olijfolie, 4 el water en de kerrie. 
2. Schenk het ei-yoghurtmengsel bij het bakmeel en klop met een vork tot een glad beslag. Schep de groenten en de kaas erdoor. Voeg naar smaak peper toe.
3. Zet de papieren vormpjes in de muffinvorm en schep het beslag in de vormpjes.
4. Bak de muffins in de voorverwarmde oven in ca. 30 min. goudbruin en gaar. Controleer met een satéprikker of de muffins gaar zijn: de prikker moet schoon uit de muffins komen, schuif de muffins anders nog 5 min. terug in de oven en controleer de gaarheid opnieuw. Laat de muffins op een rooster afkoelen.

Broodtrommel: leg in de broodtrommel 1 groentemuffin. Doe de yoghurt in een afsluitbaar bakje (denk aan een lepeltje!) en doe de ananasblokjes in een trommeltje. Voeg de noten (in een zakje of bakje) toe. Bewaar de trommel tot het moment van vertrek in de koelkast.

Bereiding: 20 minuten
Oven: 30 minuten + afkoelen

Per persoon met 1 muffin: 365 kcal / 18 g vet / 15 g eiwit / 32 g koolhydraten / 91 mg natrium / 5 g vezels
Prijs per broodtrommel: € 2,00

Tip

Bewaar de afgekoelde muffins op een koele plek (1-2 dagen) of in de diepvries (max. 3 maanden).

Variatietip

Geef de muffins extra smaak met door aan het beslag 1 el pesto of tapenade toe te voegen.

Ook lekker 

Recept: lunchbox mediterraan