Lunch- en brunchrecepten

Groenterijstsalade caprese-style met notenpesto

Vegetarisch lunchgerecht voor 2 personen

  • 1 teentje knoflook
  • 2 el ongezouten noten
  • 15 g basilicum
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • 1 el geraspte Parmezaanse kaas
  • 150 g cherrytomaatjes
  • 1 bol mozzarella (125 g)
  • 200 g broccolirijst (uit de koeling, zie tip)
  • staafmixer
  1. Pureer in een maatbeker met de staafmixer de knoflook met de noten, de basilicum en de olijfolie. Roer de kaas erdoor en breng de pesto op smaak met peper.
  2. Halveer de tomaatjes en scheur de mozzarella in stukjes. Meng de broccolirijst met de pesto, de tomaatjes en de mozzarella. Breng op smaak met peper.
  3. Schep in twee meeneembakjes en sluit de bakjes. Bewaar en vervoer de salade gekoeld! 

Bereiding: 10 minuten

Voorbereiden
Maak de salade de avond van tevoren en bewaar in de koelkast. Met dezelfde moeite maak je meteen ook extra porties pesto voor meerdere dagen. Bewaar de pesto in een potje onder een laagje olijfolie in de koelkast.

Broccolirijst zelf maken
Broccolirijst kun je ook makkelijk zelf maken: maak een stuk broccoli schoon en pureer de roosjes en ook de steel in de keukenmachine. Bewaar de broccolirijst afgedekt in de koelkast.

Voeg voor een volwaardige maaltijd een volkorenboterham toe. Per persoon is het dan: 580 kcal / 41 g vet / 26 g eiwit / 24 g koolhydraten / 9 g vezels / 332 mg natrium
Prijs per persoon: € 2,25 

Variatietip 1

Met blokjes avocado, (gegrilde) paprika of olijven kun je de salade heel makkelijk verrijken. 

Variatietip 2

Vervang de broccolirijst eens door geblancheerde courgettelinten. Ook heerlijk!

broccolirijst kookdemoOok lekker met kip

Bekijk ook het recept met kip

 

 

Aanmelden nieuwsbrief