Quinoasalade met tomaat, feta, spinazie en pinda's (VEGA)
- 250 g quinoa
- 300 g cherrytomaatjes
- 1 flinke bos verse kruiden, bijv. peterselie, basilicum en/of dille
- 1 rode ui
- 1 teen knoflook
- 250 g kikkererwten (uit blik)
- 3 el olijfolie extra vierge
- 100 g feta
- 100 g (baby)spinazie
- 50 g ongezouten pinda's
- 1 citroen
- een rasp
- Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Halveer intussen de tomaatjes en hak de kruiden fijn. Snipper de ui fijn.
- Giet de quinoa af, laat goed uitlekken en spreid uit op een platte schaal om snel af te koelen tot kamertemperatuur.
- Rasp of pers de knoflook boven de quinoa. Schep de knoflook met de tomaat, de kikkererwten, de ui, de olijfolie en de kruiden door de quinoa.
- Verkruimel de feta grof. Schep de spinazie, de pinda's en de feta voorzichtig door de salade. Breng de quinoasalade op smaak met het sap van de citroen (, zout ) en peper.
Bereiding: 20 minuten + afkoelen
Per persoon: 560 kcal / 25 g / 21 g eiwit / 55 g koolhydraten / 146 mg natrium / 14 g vezels (alle quinoa varianten bevatten veel vezels)
Prijs per persoon: € 2,00
Variatietip
Ook lekker met gegrilde of gebakken kipfilet, partjes gekookt ei of een spiesje met gebakken tofublokjes.
Gezond idee: quinoa als basis voor een vezelrijke salade