Ontbijtrecepten

Vegan bananenpannenkoekjes met kokos en fruit

Vegan bananenpannenkoekjes met kokos en fruitVeganistisch ontbijtgerecht voor 4-6 personen (2 à 3 pannekoekjes per persoon)

  • 1 rijpe banaan
  • 150 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 25 g geraspte kokos
  • 1 blik kokosmelk (400 ml)
  • 500 g vers fruit, bijv. aardbeien, frambozen en granaatappelpitjes
  • zonnebloemolie, om te bakken

 

  1. Prak de banaan met een vork fijn. Voeg het bakmeel, de vanillesuiker en de kokos toe. Schenk de kokosmelk langzaam erbij en klop met een garde tot een glad beslag.
  2. Verhit in een koekenpan steeds een beetje olie. Schep 2 bergjes beslag in de olie en bak de pannenkoekjes in 2 min. per kant goudbruin en gaar. Leg de pannenkoekjes op een bord en houd onder een deksel of aluminiumfolie warm.
  3. Bak zo van de rest van het beslag nog 10 pannenkoekjes. Maak intussen het fruit schoon en snijd eventueel in stukjes.
  4. Leg de pannenkoekjes op 4-6 borden en verdeel het fruit erover. Bestrooi ze met wat extra geraspte kokos en naar wens geurige blaadjes munt.

Bereiding: 20 minuten

Per pannenkoekje: 155 kcal / 8 g vet / 2,5 g eiwit / 16 g koolhydraten / 6 mg natrium / 2, 5 g vezels
Prijs per persoon: € 2,00

Weetje:

Dit ontbijtgerecht is – zoals veel veganistische maaltijden – laag in eiwitten. Zorg dus voor extra eiwit in je overige maaltijden en neem een eiwitrijke snack tussendoor. Voor een vegetarische variant kun je een ei aan het beslag toevoegen en melk gebruiken i.p.v. kokosmelk voor een hoger eiwitgehalte.

Serveertip

Lekker met een straaltje gember- of esdoornsiroop.

Aanmelden nieuwsbrief