Indiase aardappel-linzencurry met aubergine en filetlapje

• 4 el zonnebloemolie
• 2 aubergines, in blokjes
• 1 bakje cherrytomaatjes (250 g)
• 2 el milde Indiase currypasta
• 400 g aardappelblokjes (uit de koeling)
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 blikje linzen (160 g), uitgelekt en afgespoeld
• 4 varkensfiletlapjes
• 2 takjes munt, alleen de blaadjes

1. Verhit in een ruime hapjespan 2 el olie. Bak de aubergine 3 minuten. Halveer intussen de tomaatjes. Bak de tomaatjes 1 min. met de aubergine mee.
2. Schep de currypasta door de aubergine en tomaatjes en bak nog 1 min. Voeg de aardappelblokjes en de kokosmelk toe. Breng aan de kook.
3. Draai het vuur laag en stoof de curry in 10 min. zachtjes gaar. Verhit in een koekenpan de laatste 2 el olie. Bestrooi de filetlapjes met peper en bak in 3-4 min. per kant bruin en net gaar.
4. Schep de linzen door de curry. Verdeel curry over 4 borden en leg er de filetlapjes bij. Bestrooi met de munt.

Bereiding: 25 minuten
Per persoon: 622 kcal / 34 gram vet / 41 gram eiwit / 34 gram koolhydraten / 312 mg natrium / 8 gram vezels

Tip 

Ook lekker met zoete aardappelblokjes!