Marokkaanse couscous met aubergine, kikkererwten en tomaat (VEGA)

hoofdgerecht voor 4 personen

• 300 g volkoren couscous
• 3 el olijfolie
• 1 aubergine, in kleine blokjes
• 500 g tomaten, in blokjes
• 2 tl ras el hanout (Marokkaanse specerijen)
• 250 g kikkererwten (uit blik of zak)
• 2 blikjes tonijn in water (à 145 g), uitgelekt
• 2 takjes munt
• 2 limoenen 

1. Strooi de couscous in een schaal en schenk er 500 ml heet of kokend water op. Laat de couscous 5 min. wellen.
2. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de aubergine in 5 min. bruin en gaar. Voeg de tomaat toe en bak nog 5 min.
3. Schep de ras el hanout en de kikkererwten door de groenten. Roer de couscous met een vork los. Schep de couscous en de tonijn door de groenten en bak nog 1 min.
4. Hak de blaadjes munt fijn. Schep de munt door de couscous. Breng op smaak met peper.
5. Snijd de limoen in partjes. Schep de couscous op 4 borden en serveer met de partjes limoen. 

Bereiding: 20 minuten
Per persoon: 550 kcal, 13 gram vet, 3 gram eiwit, 70 gram koolhydraten, 306 mg Natrium en 14 gram vezels

Variatietip 

Vervang de tonijn door 200 g roze garnalen.

Tip 

Lekker met een frisse komkommersalade.

Gezond idee: 1x week peulvruchten.