- 300 g volkoren couscous
- 3 el olijfolie
- 1 aubergine, in kleine blokjes
- 500 g tomaten, in blokjes
- 2 tl ras el hanout (Marokkaanse specerijen)
- 250 g kikkererwten (uit blik of zak)
- 2 takjes munt
- 2 limoenen
- Strooi de couscous in een schaal en schenk er 500 ml heet of kokend water op. Laat de couscous 5 min. wellen.
- Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de aubergine in 5 min. bruin en gaar. Voeg de tomaat toe en bak nog 5 min.
- Schep de ras el hanout en de kikkererwten door de groenten. Roer de couscous met een vork los. Schep de couscous door de groenten en bak nog 1 min.
- Hak de blaadjes munt fijn. Schep de munt door de couscous. Breng op smaak met peper.
- Snijd de limoen in partjes. Schep de couscous op 4 borden en serveer met de partjes limoen.
Bereiding: 20 minuten
Per persoon: 470 kcal / 12 g vet / 16 g eiwit / 70 g koolhydraten / 114 mg natrium / 14 g vezels
Tip
Lekker met een frisse komkommersalade.
Gezond idee: 1x week peulvruchten.