Marokkaanse couscous met aubergine, kikkererwten en tomaat (VEGA)

• 300 g volkoren couscous
• 3 el olijfolie
• 1 aubergine, in kleine blokjes
• 500 g tomaten, in blokjes
• 2 tl ras el hanout (Marokkaanse specerijen)
• 250 g kikkererwten (uit blik of zak)
• 2 takjes munt
• 2 limoenen 

1. Strooi de couscous in een schaal en schenk er 500 ml heet of kokend water op. Laat de couscous 5 min. wellen.
2. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de aubergine in 5 min. bruin en gaar. Voeg de tomaat toe en bak nog 5 min.
3. Schep de ras el hanout en de kikkererwten door de groenten. Roer de couscous met een vork los. Schep de couscous door de groenten en bak nog 1 min.
4. Hak de blaadjes munt fijn. Schep de munt door de couscous. Breng op smaak met peper.
5. Snijd de limoen in partjes. Schep de couscous op 4 borden en serveer met de partjes limoen. 

Bereiding: 20 minuten

Per persoon: 470 kcal / 12 g vet / 16 g eiwit / 70 g koolhydraten / 114 mg natrium / 14 g vezels

Tip 

Lekker met een frisse komkommersalade.

Gezond idee: 1x week peulvruchten.