Hoofdgerechten

Thaise groene groentecurry met ei (VEGA)

Hoofdgerecht voor 4 personen 

  • 300 g (volkoren) pandanrijst of noedels
  • 4 eieren
  • 2 el zonnebloemolie
  • 300 g groene asperges, in stukjes
  • 1 groene paprika, in reepjes
  • 1 courgette, in blokjes
  • 150 g tuinerwten (diepvries)
  • 1,5 el Thaise groene currypasta
  • 200 ml kokosmelk light
  • 2 el basilicum, in reepjes 
  1. Bereid de rijst of noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Kook de eieren in 8 minuten hard. Laat ze schrikken in koud water en pel de eieren.
  2. Verhit intussen in een wok de olie. Roerbak de asperges en de paprika 3 minuten. Voeg de courgette en de bevroren erwten toe en bak nog 1 minuut op hoog vuur.
  3. Draai het vuur laag. Schep de currypasta door de groenten. Schenk de kokosmelk erbij. Leg de eieren tussen de groenten en stoof de curry nog 5 minuten, tot de asperges beetgaar zijn.
  4. Verdeel de rijst of noedels over 4 borden. Schep de groentecurry erop en bestrooi met het basilicum.

Bereiding: 20 minuten
Per persoon 525 kcal, 21 gram vet, 16 gram eiwit, 70 gram koolhydraten, 91 mg natrium en 4,8 gram vezels 

Tip 

Asperges zijn net als artisjok, ui en knoflook een belangrijke bron van inuline. Inuline is een in water oplosbare vezel en zet de darmen in actie. Door de waterbindende capaciteit geeft inuline een langer verzadigingsgevoel. Het stabiliseert bovendien de glucoseschommelingen in het bloed.

Aanmelden nieuwsbrief