Vega-chili met muntyoghurt (VEGA)

• 300 g zilvervliesrijst
• 2 el zonnebloemolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 tl gemalen komijn
• 300 g vegetarisch gehakt
• 1 rode paprika, in blokjes
• 1 groene paprika, in blokjes
• 2 blikken gepelde tomaten (à 400 g)
• 200 g rode kidneybonen (uit blik), afgespoeld en uitgelekt
• 200 g kapucijners (uit blik), afgespoeld en uitgelekt
• 1 takje munt
• 150 g Griekse yoghurt 0%

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Verhit in een hapjespan de olie. Fruit de ui en de knoflook 1 min. Voeg de komijn toe en bak 1 min. mee. 
2. Voeg het gehakt toe en bak in 3 min. rul en bruin. Voeg de paprika toe en bak nog 2 min.
3. Schenk de blikken gepelde tomaat in de pan. Druk de tomaten met een spatel klein. Breng aan de kook.
4. Draai het vuur laag en stoof de chili 10 min. zachtjes. Voeg de bonen toe en verwarm nog 3-4 min. Breng op smaak met peper.
5. Hak de blaadjes van het takje munt fijn. Roer de munt door de yoghurt. Schep de rijst op 4 borden en verdeel er de chili over. Serveer met de muntyoghurt.

Bereiding: 30 minuten
Per persoon: 650 kcal / 16 gram vet / 32 gram eiwit / 86 gram koolhydraten / 774 mg natrium / 17 gram vezels 

Variatietip

Vervang de kapucijners door kikkererwten of linzen.