Lunch- en brunchrecepten

Groenterijstsalade met kip, spinazie en Griekse yoghurt-kruidendressing

Lunchgerecht voor 2 personen

  • ½ sjalot
  • 2 el Griekse yoghurt 0%
  • 1 el halvanaise
  • 3 el verse kruiden, bijv. kervel, peterselie, dille of bieslook
  • 125 g (mini)komkommer
  • 200 g broccolirijst (uit de koeling, zie tip)
  • 100 g gebakken of gegrilde kipfilet
  • flinke handvol spinazieblaadjes
  • evt. 1 el pompoenpitten
  • staafmixer
  1. Hak de sjalot grof. Pureer in een maatbeker met de staafmixer de yoghurt met de halvanaise, de kruiden en de sjalot tot een gladde groene dressing.
  2. Snijd de komkommer in plakjes. Meng de broccolirijst met de komkommer en de dressing. Voeg peper naar smaak toe en verdeel de salade over 2 meeneembakjes.
  3. Snijd de kipfilet in plakjes en hak de spinazie eventueel grof. Verdeel de kipfilet met de spinazie over de salade. Strooi er eventueel de pompoenpitten over en sluit de bakjes. Bewaar en vervoer de salade gekoeld. Schep bij de lunch de kip, de spinazie en de pompoenpitten door de salade. 

Bereiding: 10 minuten

Voorbereiden
Bak of gril de kipfilet al ’s avonds en bewaar afgedekt in de koelkast. Ook de dressing kun je alvast ’s avonds maken en in een gesloten (jam)potje in de koelkast bewaren. Met dezelfde moeite maak je meteen extra porties dressing voor meerdere dagen.

Broccolirijst zelf maken
Broccolirijst kun je ook makkelijk zelf maken: maak een stuk broccoli schoon en pureer de roosjes en ook de steel in de keukenmachine. Bewaar de broccolirijst afgedekt in de koelkast.

Eet een volkoren boterham erbij voor een volwaardiger lunch. Per persoon dan: 275 kcal / 10 g vet / 25 g eiwit / 19 g koolhydraten / 7 g vezels / 272 mg natrium.
Prijs per persoon: € 2,00 

Variatietip

In plaats van kipfilet kun je ook een restje vlees, wat garnalen of partjes gekookt ei nemen. Weinig tijd? Een klein blikje tonijn of kikkererwten is een prima en snel alternatief!

broccolirijst kookdemoVegavariant

Liever geen kip? Maak dan deze vegetarische variant: groenterijstsalade caprese-style met notenpesto

 

 

Aanmelden nieuwsbrief