- 300 g pandanrijst
- 300 g sperziebonen, schoongemaakt
- 2 el zonnebloemolie
- 1 groene paprika, in stukjes
- 1 courgette, in blokjes
- 250 g kikkererwten (uit blik)
- 150 g tuinerwten (diepvries)
- 1,5 el Thaise groene currypasta
- 200 ml kokosmelk light
- 2 el basilicum
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Kook de sperziebonen 6 min.
- Verhit intussen in een wok de olie. Roerbak de paprika en de courgette 3 min. Voeg de kikkererwten en de bevroren erwten toe en bak nog 1 min. op hoog vuur.
- Draai het vuur laag. Schep de currypasta door de groenten. Schenk de kokosmelk erbij. Leg de sperziebonen tussen de groenten en stoof de curry nog 5 min.
- Verdeel de rijst over 4 borden. Schep de groentecurry op de rijst en bestrooi met het basilicum.
Bereiding: 25 minuten
Per persoon: 512 kcal / 11 g vet / 15 g eiwit / 84 g koolhydraten / 253 mg natrium / 11 g vezels
Vegan-tip
Let voor een veganistische curry op dat ook de currypasta plantaardig is.